Ogni regione, ogni campanile ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha il suo preferito ma, al di là di alcune nozioni di base, non tutti sanno che certi formati danno il meglio di sé con determinati tipi di sugo e non con altri. E che esistono regole precise per l'abbinamento. I pastai di Unione Italiana Food in vista del Natale propongono una guida all'abbinamento e 5 ricette delle feste con i formati di pasta più amati . Alcuni abbinamenti vengono da soli o, meglio, sono figli di tradizione e consuetudini secolari (Spaghetti aglio olio e peperoncino, Trofie con il pesto, Tagliatelle con il ragù, Ziti con la salsa genovese), altre sono coppie più aperte (come la Carbonara che, sempre più spesso, abbandona la pasta lunga preferendo rigatoni e mezze maniche). Ma come orientarsi con gli abbinamenti più quotidiani o creativi? Sono quattro i parametri da tenere d'occhio:

1.OSSERVIAMO IL FORMATO

In che modo la forma della pasta incontra il condimento? Le spire del fusillo o le righe di una penna catturano il sugo, lo spaghetto lo avvolge, una lumachina lo accoglie e così via. Un solo elemento, anche piccolo, cambia tutto: la curvatura di un formato, una variazione nel suo spessore tra rigo e valle, un profumo nel sugo, tempi e modi di cottura (classica, ripassata in padella o risottata, reidratata), perfino il modo di servirla nel piatto o lo strumento con cui la mangiamo: forchetta o cucchiaio? Ci sono sughi più corposi e sughi più lisci. E paste versatili, che riescono a valorizzare condimenti di consistenza diversa, o formati "progettati” per dare il meglio proprio con quell'abbinamento.

2.LA TRAFILA, QUESTIONE DI TEXTURE

La trafilatura ci fa capire come si comporterà la pasta in cottura (e mantecatura) ma anche la sua sensazione in bocca. Da una trafilatura in teflon si ottiene una pasta dal cuore più croccante, mentre una pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più "avvolgenti”. 

3.LA PROVA DELLA FORCHETTA (O DEL CUCCHIAIO) PER CAPIRE L'INTENSITÀ DEL BOCCONE

La impariamo prima assaggiando singolarmente il formato e il condimento, la cui intensità dovrà essere direttamente proporzionale a quella della pasta. Un bucatino o un pacchero richiedono una masticazione più lunga di una pastina. Analogamente, un sugo robusto come quello alla Carbonara non è adatto ai finissimi Capelli d'angelo mentre le Tagliatelle non hanno alcuna possibilità con le consistenze leggere ed eteree di un aglio, olio e peperoncino. Le Pennette o i Ditalini si trovano bene anche in un cucchiaio, etc. 

4.LA TECNICA DI COTTURA GIUSTA PER RENDERE PERFETTO L'INCONTRO

Se ci sono tutti i presupposti per un flirt tra pasta e condimento, il cuoco fornisce l'aiutino per rendere i partner inseparabili. I pastai italiani forniscono sulla confezione e sui siti aziendali tutte le indicazioni su come valorizzare al meglio il formato con la cottura. Per esempio, mantecando in padella con un cucchiaio di acqua di cottura o un filo d'olio per fare l'emulsione. O scegliendo il metodo di cottura più adatto, come la cottura risottata per legare i sughi più liquidi ai formati più lisci (per esempio gli spaghetti aglio Olio e peperoncino), la finitura in padella delle linguine con le vongole per generare la cremina dalla parte più sottile delle "alette” e così via. 

Secondo Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food, "la pasta è una e molteplice. In Italia siamo i custodi della tradizione. Abbiamo le nostre preferenze ma non rinunciamo a cambiare le carte in tavola e sperimentazioni e stravolgimenti si richiamano, per affinità o contrasto o reinterpretazione, al nostro patrimonio alimentare. Proprio questa sua versatilità e la capacità di adattarsi a ingredienti diversi in combinazioni infinite fanno della pasta un alimento sempre contemporaneo e globale. Proprio per questo, accanto ai cinquecento formati attuali di pasta censiti, le aziende continuano a sviluppare per innovare l'architettura della pasta e andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori, con impegno e maestria, e con la speranza che in ogni parte del mondo tutti possano trovare la loro pasta preferita e l'abbinamento del cuore”.