Intervista con Manuel Ebner: la cucina è arte, tradizione ed innovazione
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Manuel Ebner è stato uno dei protagonisti delle due serate organizzate dalla Gretz Communication a San Gallo e Zurigo dove il tema era “ architettura dal paesaggio al piatto”, con la sua cucina ha portato il territorio con i prodotti ed anche l’architettura riproducendo delle opere esistenti degli architetti Pedevilla. Come si uniscono tanti ingredienti in cucina? certo bisogna vivere la cucina come un atelier e i piatti creati diventano opere uniche e irripetibili.
La sua è una cucina legata al territorio ma capace di impressionare anche il palati più raffinati, il giovane chef è stato premiato dalla Guida Gault Millau, un prestigioso riconoscimento che non l’ha certo fatto dormire sugli allori, ma che lo ha spinto sempre a sperimentare e ad unire genuinità, semplicità e tanta ricerca ad ogni nuova ricetta. Storia e contemporaneità, sono il binomio perfetto che trovate nel suo Ristorante1524 nella tenuta hotel Rungghof, nell’Alto Adige. Gestisce da anni con sua moglie Maria l’attività di ristorazione e di hotelleria, lo abbiamo intervistato proprio mentre stava uscendo per fare la spesa, cosi è nata la prima domanda:
Ti occupi personalmente della spesa del tuo ristorante?
Qualche volta, e dipende molto dalla stagione, a volte non si trova tutto dai nostri fornitori e quindi vado anche al mercato.
Nel tempo libero che cosa fa un cuoco?
Non ci crederei ma cucino, per mia moglie e mio figlio che ha dieci anni. Da quando è nato gli abbiamo insegnato a mangiare bene, e sano visto che per i bambini è molto importante.
Quando e come nasce l’idea per un nuovo piatto?
Di solito mentre passeggio nella natura, anche qui nella nostra tenuta. Dalle cose semplici nascono dei progetti molto complicati, a volte anche da un semplice gialletto mi partono poi un sacco di idee.
Tu unisci l’arte, l’architettura e la natura in ogni tuo piatto, come procedi poi nell’esecuzione?
Ci vogliono pazienza e tante prove prima di ideare un nuovo piatto da inserire poi nel menu. A volte lo disegno prima e poi lo eseguo.
Chi assaggia di solito per primo un piatto nuovo?
Io e poi chi lavora con me e naturalmente mia moglie Maria, lei si occupa della parte del marketing della nostra attività.
Insieme al ristorante gestite anche la Residenza Rungghof?
Si, uniamo la ristorazione con il pernottamento, è un’oasi di pace, fuori mano, immersa nella natura. I prodotti che usiamo in cucina vengono proprio dalla campagna circostante.
A volte succede che quello che hai pensato una volta combinato insieme non da un buon effetto, o un sapore che soddisfa?
Certo che si, dietro ad ogni creazione c’è uno studio e tanto tempo dedicato. Questo pero’ con il tempo è diminuito, nel senso che con il passare degli anni, aumenta l’esperienza e quindi posso già sapere prima quali ingredienti davvero non vanno insieme e non li provo nemmeno, pero’ c’è sempre il mio lato creativo e sperimentale che a volte mi fa fare delle combinazioni che non sempre risultato brillanti nelle prove.
A Zurigo, per presentare il territorio sei riuscito a trasformare un risotto in una caserma dei vigili del fuoco, e poi tanti altri piatti si sono rispecchiati in altre bellezze architettoniche è stato facile per te realizzare quei piatti?
Devo dire che dietro ad ogni ricetta, c’è studio, prova e anche a volte fallimento. Importante è continuare a provare e fare meglio. Devo dire che sono fortunato a vivere in un territorio che è meraviglioso, che da tanto a chi abita, la natura è straordinaria e da a noi cuochi, architetti, artisti la possibilità di esprimerci.
Nel dessert hai inserito una foglia di marmo, commestibile, come ti è venuta l’idea?
Ho collaborato con la ditta Lasa Marmo, e la bellezza e la luce del marmo, il suo biancore mi ha dato l’idea. Che fosse commestibile lo sapevo, perché la polvere di calcio la si compra anche in farmacia da tempo, quindi una volta lavorata e messa in sfoglia sottile, è diventata un’ottima decorazione al mio piatto. Ho visto che i commensali quando sanno di cosa si tratta senza aver provato prima, sono un po’ riluttanti, ma al gusto e alla vista quella sfoglia di marmo crea qualcosa di bello.
Ti ricordi quale è stato il primo piatto che hai cucinato?
Devo dire che ho cucinato fin da piccolo, a nove anni di sicuro una pasta al pomodoro e della uova strapazzate.
C’è da tempo una forte polemica per chi lavora nel campo della ristorazione, si fatica a trovare personale, ad avere giovani che vogliono intraprendere questo lavoro, tu personalmente nella tua attività che esperienza hai?
Io non credo sia un problema di generazione, e da me per fortuna non è mai successo di non trovare personale. Ho una squadra che lavora bene da anni insieme e spero vado avanti cosi. Poi come in tutti i settori, c’è chi si approfitta dei praticanti o dei giovani talenti, ma non siamo tutti uguali.
Si avvicina l’estate ci dai per favore un piatto estivo veloce che possiamo fare anche noi a casa?
Certo una pappa al pomodoro fredda con dentro una bella burrata. Basta prendere dei bei pomodori maturi, di solito io uso quelli cuore di bue, tagliarli a metà, bollirli e passarli al setaccio per non avere buccia o semi, una volta pronta la salsa, olio, aglio, sale e una volta raffreddata mettete dentro una burrata e il gioco è fatto.
https://www.1524.it/it/manuel-ebner/
foto @ufficiostampa la tenuta hotel Rungghof ed il cuoco Manuel Ebner